ÉS DOLENT PRENDRE'S EL LÍQUID DE LES CONSERVES?

Una de les preguntes que em feia a l’obrir un pot de conserves era si és dolent prendre’s el líquid de les conserves.

En principi, el líquid de cobertura o de govern (que és el nom que pren aquest líquid) no és perillós per a la salut, però això no significa que sempre sigui recomanable consumir-ho.

És un dels gestos que per inèrcia més fem en el nostre dia a dia: al consumir un aliment en conserva, abans de posar-lo en el plat, l'escorrem abocant el líquid per l’aigüera. És dolent consumir aquest suc? Pot contenir substàncies tòxiques? Ho esbrinarem.

Per començar, és lògic pensar que el líquid en el qual estan submergits els aliments en conserva, si serveix per a mantenir-los, no pot ser tòxic ni un risc per a la salut. De tota manera aquest líquid no sempre és el mateix i la seva composició variarà en funció de l'aliment que conservi.

En el cas de les verdures i els llegums, el líquid de govern sol estar compost per aigua, sal i àcid ascòrbic i s'afegeix abans de bullir aquests aliments, després de tancar l'envàs hermèticament. Una vegada bullit el contingut, el fluid es xoparà de les vitamines i els minerals de les verdures i els llegums. També hi ha conserves de verdures de les quals el líquid de cobertura porta conservants com el clorur sòdic. Que no corri el pànic, perquè és innocu, però aporta sal, això sí. Si aquest punt et preocupa, no tens més que llegir la llista d'ingredients que figura en l'envàs per a cerciorar-te de si el porta o no.

Altres líquids de govern són: l'escabetx, la salmorra, el vinagre, olis com el de gira-sol, oliva, oliva verge extra…, l'almívar i els sucs de fruites. Com hem dit anteriorment, el seu consum és segur, però en moltes ocasions potser no és recomanable. Amb això ens estem referint a conserves en olis de baixa qualitat, altes en sal o riques en sucre com l’almívar.

Com a exemple pràctic, d'una conserva que vagi en oli de gira-sol serà recomanable rebutjar aquest oli, tot el contrari si el líquid de cobertura és oli d'oliva o verge extra, podem aprofitar-lo tirant-lo a l'amanida sense que suposi cap problema. Un altre exemple és el de la fruita en conserva. Si consumim el govern que l'acompanya, estarem aportant a l'organisme sucre gratuït, sense gens de fibra.

Obres un pot de cigrons cuits i en rentar-los sota el doll de l'aixeta surt com una escuma? Tornem al mateix, no és perillosa. L'aspecte espumós i gelatinós del líquid de govern de les conserves de llegums es deu a aquest efecte que es produeix quan l'aigua i el midó que deixa anar el llegum en coure's s'uneixen. De fet, aquest fluid, anomenat aquafaba és molt benvolgut per aquelles persones que segueixen una alimentació vegana ja que amb ell es poden preparar merengues, mousses i fins i tot maioneses, sense necessitat d'utilitzar aliments d'origen animal. A més, afegint aquest líquid tal qual pot aportar més sabor al plat que es vagi a cuinar.

I respecte a si són segurs els envasos de conserves, davant el dubte de si triar llauna o pot de vidre, Gemma de la Canella, experta en seguretat alimentària afirma el següent en el seu llibre “Ja no mengem com abans, I encara sort!” (Paidós): “Tots els envasos són segurs. Les llaunes estan elaborades amb materials que s'han analitzat i que han demostrat que els components d'aquest material no passen a l'aliment”.

L'experta explica que en la indústria alimentària es realitzen assajos de migració en els quals es comprova si alguna substància del material de l'envàs passa a l'aliment i en cas afirmatiu en quina quantitat. “Aquests assajos són obligatoris i estan preparats per matrius d'aliments que siguin similars i ajustats a les condicions d'emmagatzemat. Això sí, en els envasos es descriu en quines condicions cal conservar-los, deixar una llauna oberta en la nevera no és la millor pràctica, ja que l'oxigen començarà amb la seva tasca d'oxidació i no podem garantir el seu bon estat inicial”.

MAR AGUILAR MUY INTERESANTE

https://www.muyinteresante.es/salud/articulo/es-malo-tomarse-el-liquido-de-las-conservas-911622027357